Wieso schmeckt der Kaffee in Cafés eigentlich besser?

 
Bezzera

Kaffee ist etwas, das selbst die müdesten Langschläfer am Morgen aus den Betten holt. Schon alleine der Duft, der durch den frisch gebrühten Kaffee durch die Luft strömt, reicht hier meist schon aus, um müde Augen zu öffnen und verschlafene Gesichter munter zu machen.

Während manche der Einfachheit wegen auf den Pulverkaffee aus dem Supermarkt oder Discounter setzen, finden sich in vielen Haushalten aber auch Kaffeevollautomaten. Diese zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass die Bohnen für jeden Brühvorgang gesondert frisch gemahlen werden. Alleine das Mahlen der Bohnen kann bereits ein angenehmes Aroma in der Luft verbreiten. Mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen schmeckt der Kaffee dann auch gleich viel besser.

Doch sobald wir erst einmal einen frisch gebrühten Kaffee in einem guten Café trinken, stellen wir häufig fest, dass selbst der Kaffee aus der heimischen Kaffeemaschine oder dem Vollautomaten lange nicht so gut ist, wie der aus dem Café. Doch woran liegt das eigentlich?

Kaffee zuhause und im Café - wo ist der Unterschied?

Wer sich schon einmal Gedanken darüber gemacht hat, warum eigentlich der Kaffee zuhause bei Weitem nicht so gut schmeckt wie der in einem richtig guten Café, der wird sicherlich schon einmal mit dem Thema „Aroma“ konfrontiert worden sein. Denn gerade beim Kaffee kann das Aroma schnell verloren gehen.

Die wohl größten Feinde von Kaffee sind:

- Sauerstoff
- Licht
- Feuchtigkeit

Dabei spielt es nur eine eher unwesentliche Rolle, ob es sich nun um geröstete Bohnen handelt oder um bereits gemahlenes Pulver. Da wir zuhause in der Regel nicht so viel Kaffee trinken, können Kaffeepulver oder Bohnen mitunter schon mal einige Wochen im Küchenschrank lagern. Nun sollten ungemahlene Kaffeebohnen aber im Idealfall spätestens nach sechs bis acht Wochen aufgebraucht worden sein. Bereits gemahlene Kaffeebohnen bieten dem Sauerstoff sogar eine noch größere Angriffsfläche, weshalb das Aroma sich hier noch schneller verflüchtigt. Beides hat zur Folge, dass der Kaffee schon nach kurzer Zeit nicht mehr so intensiv schmeckt wie noch direkt nach dem Kauf.

In einem Café hingegen ist der Absatz an Kaffeebohnen aufgrund der großen Gästezahl deutlich höher. Hier kann es an einem gut laufenden Tag durchaus vorkommen, dass 1 kg Kaffeebohnen nicht einmal für einen einzigen Tag ausreicht.

Die Qualität der Kaffeebohne entscheidet über den Geschmack

Ein weiteres Kriterium, das sich sehr auf den Geschmack von Kaffee auswirkt, ist die Qualität der Kaffeebohne. Sie entscheidet maßgeblich über Top oder Flop eines Kaffees. Insgesamt gibt es eigentlich rund 40 verschiedene Kaffeepflanzen. Allerdings werden auf den meisten Kaffeeplantagen weltweit gerade einmal zwei Sorten angebaut. Bei diesen handelt es sich um die Sorten

- Arabica und
- Robusta.


Beide Bohnensorten weisen eine unterschiedliche Qualität auf. So ist die Arabica-Bohne eher säurebetont, während die Robusta-Bohne doch eher erdige Geschmacksnoten besitzt und die Stabilität der Crema beim Kaffee und Espresso unterstützt.

Neben Arabica und Robusta findet kaum eine andere Kaffeesorte eine nennenswerte Verwendung. Lediglich die beiden Sorten

- Liberica und
- Excelsa


werden in einigen wenigen Ländern angebaut.

Manche Kaffeeliebhaber schwören auf Sortenreinheit. Sie achten besonders darauf, dass nur eine einzige Kaffeesorte zur Verwendung kommt. Die Mehrheit jedoch trinkt Kaffee, der aus Bohnen unterschiedlicher Herkunft aufgebrüht wurde. Das Mischungsverhältnis und auch die unterschiedliche Röstung der Bohnen geben jedem Kaffee seinen eigenen, individuellen Geschmack.


Das perfekte Röstverfahren

Ein einziges, perfektes Röstverfahren gibt es nicht. In jeder Kaffeebohne können sich, je nach verwendeter Sorte, Qualität und Röstverfahren, rund 900 verschiedene Aromen in unterschiedlicher Intensität freisetzen. Robusta-Bohnen beispielsweise werden durchweg eher kräftig und dunkel geröstet. Dadurch entwickelt sich eine schokoladige Bitternote und die Crema wird dunkler. Die Bohne gibt aber auch weniger Säure an den Kaffee ab. Arabica-Bohnen hingegen werden wesentlich kürzer und vor allem deutlich schonender geröstet.

Bezzera - Die richtige Kaffeemaschine

Die beste Kaffeebohne bringt nun aber nichts, wenn sie in einer ganz einfachen Kaffeemaschine schlichtweg versaut wird. Deutlich bessere Ergebnisse erhält man da schon mit einem Kaffeevollautomaten. Doch auch hier gibt es enorme Unterschiede. Vom Grundprinzip sind sie aber alle gleich:

1. Wasser im Kessel erhitzen
2. Kaffeebohnen mahlen
3. Heißes Wasser mit Druck durch das Kaffeepulver pressen


Selbst viele Vollautomaten kommen nicht einmal annähernd an die Qualität einer echten, italienischen Espressomaschine heran. Diese kommen vor allem in richtigen guten Cafés zum Einsatz, in denen man sich auf die perfekte Zubereitung von Kaffee spezialisiert hat.

Eine hochwertige Espressomaschine, wie beispielsweise eine Bezzera, zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass es sich nicht etwa um einen gewöhnlichen Vollautomaten handelt, sondern um einen sogenannten Siebträger. In einer solchen Espressomaschine befindet sich im Inneren eine Elektropumpe, die das erhitzte Wasser mit dem eingestellten Druck durch das Kaffeepulver presst.

Der Barista – er macht den Kaffee erst perfekt

Bedient werden diese Maschinen durch den Barista, einem Kaffeespezialisten, der für die professionelle Kaffeezubereitung in Cafés zuständig ist. Er weiß genau, auf welche Temperatur das Wasser erhitzt und mit welchem Druck und wie lang das Wasser genau durch das frisch gemahlene Kaffeepulver gepresst werden muss. Ein guter Barista weiß ebenso Bescheid über die Auswirkung des Mahlgrades und des Anpressdrucks des Kaffeepulvers. Denn beides übt einen enormen Einfluss auf den Geschmack aus.
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